Peixe confitado em óleo de pequi, com piperade
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Informações Gerais
Nome técnico
Peixe de água doce, cozido à vácuo com óleo de pequi e servido com refogado de pimentões
Categoria
Prato protéico
Autor da receita
Rebeca Rubim
Rendimento total (g)
1500
Número de porções
5
Tamanho da porção (g)
300
Ingredientes
| Ingrediente | Quantidade | Medida caseira |
|---|---|---|
| Para o peixe | ||
| Filé de tucunaré (ou outro peixe de água doce) | 900 g | 1 unidade |
| Sal | 10 g | 2 colheres de chá |
| Óleo de canola | 200 g | 1 xicara de chá |
| Óleo de pequi | 50 g | 3 colheres de chá |
| Polpa de pequi | 50 g | 4 colheres de sopa |
| Para a Piperade | ||
| Azeite de oliva | 30 g | 2 colheres de sopa |
| Pimentão vermelho | 400 g | 2 unidades |
| Pimentão amarelo | 200 g | 1 unidade |
| Cebola | 120 g | 1 unidade |
| Alho | 10 g | 2 dentes |
| Sal | 10 g | 2 colheres de chá |
| Pimenta do reino | a gosto | |
| Cheiro verde | a gosto | |
| Pimenta de cheiro | 20 g | 2 unidades |
| Vinho branco seco | 50 g | 1/4 xicara de chá |
| Vinagre balsâmico | 15 g | 1 colher de sopa |
| Açúcar mascavo | 5 g | 1 colher de chá |
Modo de Preparo
| 1 | Preparar o termocirculador para um banho de água a 46°C. |
| 2 | Cortar o filé de peixe em cinco pedaços. Salpicar com sal e deixar na geladeira por 1 hora, para eliminar a água e ficar mais firme. |
| 3 | Secar os pedaços de peixe com papel toalha e colocar em embalagem para vácuo. |
| 4 | Adicionar o óleo e a polpa de pequi e o óleo de canola à embalagem. Selar à vácuo. |
| 5 | Mergulhar o saco com o peixe na água do termocirculador. Cozinhar por 20 a 30 minutos, até a carne ficar opaca. |
| 6 | Piperade: Lavar os pimentões, retirar as sementes e partes brancas e picar em cubos pequenos. Picar também a cebola, o alho e a pimenta de cheiro em cubos pequenos. |
| 7 | Refogar os pimentões, a cebola e o alho no azeite e temperar com sal e pimenta. |
| 8 | Adicionar o vinho branco e o vinagre balsâmico e cozinhar até evaporar quase todo líquido. Juntar o açúcar e a pimenta de cheiro e baixar o fogo e deixar os legumes cozinharem até ficarem macios, por 20 a 30 minutos. |
| 9 | Finalizar a piperade com cheiro verde picado e acertar o tempero. |
| 10 | Montar o prato com a piperade, o pedaço de peixe e decorar com uma ciboulette. |
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